Zapobieganie rozprzestrzenianiu się pałeczek Listeria w zakładach przetwórstwa owoców morza

„Każdej nocy do Twojego zakładu może wkraść się armia bakterii i prawdopodobnie tak się właśnie dzieje”.

Joe Stout — starszy doradca oraz założyciel firmy Commercial Food Sanitation — wie, jak rozpowszechnione i niebezpieczne dla zakładów przetwórstwa owoców morza mogą być pałeczki Listeria monocytogenes.

Przedstawiciele segmentu produktów rybnych toczą tę batalię codziennie. Wróg jest niewidzialny, wytrzymały, trudny do wyeliminowania i doskonale się maskuje.

Na co należy zwrócić uwagę i jakie środki można podjąć, aby wykryć ten niebezpieczny organizm, zapobiegając jego rozwojowi oraz zanieczyszczeniu produktów?

Poniżej wyróżniamy kwestie dotyczące zakładu, przenośników, praktyk i członków zespołu, dzięki którym eliminacja pałeczek Listeria w zakładach przetwórstwa owoców morza stanie się osiągalna. Ale najpierw…

Dlaczego walka z pałeczkami Listeria jest szczególnie trudna w przypadku zakładów przetwórstwa owoców morza?

Od czasu wyłowienia produktu z wody jest on wystawiany na warunki sprzyjające rozwojowi pałeczek Listeria. Należą do nich:

• Połów: po wyłowieniu produkt może być gromadzony w pojemnikach z innymi rybami lub przemieszczany po łodzi za pomocą łopat. W przypadku niezachowania odpowiednich warunków higienicznych miejsca przechowywania może dojść do wzajemnego zanieczyszczenia się produktów.
• Wilgoć: bakterie bardzo dobrze odnajdują się w wilgotnych warunkach, a w zakładach przetwórstwa owoców morza nie brakuje wody.
• Temperatura: choć niskie temperatury w zakładach przetwórstwa owoców morza hamują rozwój niektórych bakterii, takich jak Salmonella i E. coli, pałeczki Listeria mogą rozwijać się również w chłodnych warunkach. Co więcej, niewiele organizmów może konkurować z pałeczkami Listeria w temperaturach zamrażania.

Sprawdź powierzchnie styku z żywnością. Higieniczne taśmy modułowe z tworzyw sztucznych i taśmy ThermoDrive firmy Intralox są nieporowate, niechłonne i łatwe w czyszczeniu.

Czy sprzęt w zakładzie został zaprojektowany w sposób higieniczny?

Taśmy tkaninowe. Zawiasy zamknięte. Połączenia warstwowe. Puste rolki. To tylko niektóre z wnęk, w których mogą się rozwijać pałeczki Listeria, i które mogą stać się źródłem wzajemnego zanieczyszczania się owoców morza. „Przykładowo: jeśli Twój sprzęt ma niedostępne dla światła i substancji chemicznych ostre krawędzie, mogą one stać się obszarem zanieczyszczenia, w którym rozwija się kolonia bakterii” — mówi Stout.

Przenośniki, taśmy oraz urządzenia zaprojektowane zgodnie z zasadami dotyczącymi higienicznych konstrukcji są bardziej otwarte, nieporowate i mają mniej wnęk. Oznacza to mniej miejsc, w których pałeczki Listeria mogą się ukrywać oraz rozmnażać.

Czy wdrożono skuteczny program monitorowania środowiska?

Choć jesteś w stanie obserwować warunki zakładu, bakterie pozostają niewidoczne. Nawet gdyby były ich miliony. Jeśli w zakładzie zagnieżdżają się pałeczki Listeria, musisz je zlokalizować. Dlatego monitorowanie środowiska jest kluczowe.

„Zakłady, które najbardziej zawzięcie pobierają wymazy, są tymi, które wykryją bakterie. Lubię mówić, że trzeba «najpierw pobierać wymazy, a potem zadawać pytania» — tak, aby dowiedzieć się jak najwięcej o swoim środowisku pracy” — mówi Stout.

Jaką przyjęto strategię higieny?

Czy proces czyszczenia jest zorganizowany w sposób efektywny? Określ najlepszą procedurę czyszczenia obszaru, aby zapobiec powtarzalnym czynnościom oraz zanieczyszczaniu się produktów. Ważne jest również zapewnienie zespołowi narzędzi potrzebnych do lepszego i szybszego czyszczenia. 

W celu zabezpieczenia wnęk w starszych urządzeniach zaleca się ustalenie częstotliwości okresowego demontażu i dokładnego czyszczenia. Pomoże to w objęciu obszarów, w których normalne procesy czyszczenia nie będą skuteczne przeciwko koloniom pałeczek Listeria.

Czy rozważono wprowadzenie rozwiązań z zakresu automatyzacji w celu zmniejszenia ryzyka zanieczyszczania się produktów?

Zatrudnianie pracowników jest postrzegane jako alternatywa dla inwestycji w technologię do automatyzacji procesów w zakładzie. Jednak odpowiedni sprzęt może nie tylko stanowić wartość dodaną (np. zwiększenie przepustowości), ale także wyeliminować zagrożenia, w tym ryzyko zanieczyszczania się produktów.

„Automatyzacja zmniejsza ryzyko wzajemnego zanieczyszczenia się produktów spowodowanego przez niestosowanie się do dobrych praktyk produkcyjnych (GMP) przez personel” — wyjaśnia Stout. Pracownicy zakładu mogą roznosić zarazki poprzez niehigieniczne czynności, takie jak kontakt z produktem zaraz po podniesieniu czegoś z podłogi. Elementy sprzętu nie stanowią tego rodzaju ryzyka zanieczyszczenia.

5 najczęstszych kryjówek pałeczek Listeria w urządzeniach do przetwórstwa owoców morza

W których miejscach na przenośnikach mogą kryć się pałeczki Listeria? Przygotowaliśmy przydatne narzędzie wyjaśniające, na co należy zwrócić uwagę w zakładzie.

Dowiedz się więcej

Czy w zakładzie działa zespół ds. bezpieczeństwa żywności i kontroli pod kątem patogenów?

Trudno pracować na pełnych obrotach codziennie. Ale właśnie to jest konieczne w walce z organizmem, który ukrywa się i rozmnaża w taki sposób, w jaki robią to pałeczki Listeria w zakładach przetwórstwa owoców morza na całym świecie.

Nie można oczekiwać, że jedna osoba czy jeden zespół będzie w stanie zrobić to samodzielnie. Być może znasz już termin „kultura bezpieczeństwa żywności”. Co to oznacza? W Twoim zakładzie powinny funkcjonować skuteczne, sprawnie działające programy zapewniające rutynową produkcję bezpiecznej żywności. Stout rozumie to w taki sposób: „Nazywam to kulturą troski. Wszyscy w zakładzie muszą być zaangażowani w słuszną sprawę produkcji bezpiecznej żywności”.

Eliminacja pałeczek Listeria jest uważana za jedno z najbardziej uciążliwych zadań specjalistów ds. bezpieczeństwa żywności.

Charakteryzujące się wilgocią i niskimi temperaturami zakłady przetwórstwa owoców morza, wykorzystujące zamknięty sprzęt z wnękami, wraz z brakiem czujności w zakresie patogenów stwarzają warunki do rozwoju bakterii.

Za pomocą odpowiednich taśm, urządzeń i usług możesz uzbroić swój zakład we wszystko, czego potrzeba do wygrania walki z pałeczkami Listeria.