在海鲜加工环境中如何预防李斯特菌的滋生

“每天晚上，都会有成群的细菌想要闯入工厂，并可能最终成功地藏匿在工厂的角落里。”

Joe Stout 是食品安全学院 (CFS) 的创始人兼高级顾问，他深知李斯特菌在海鲜加工生产环境中的普遍存在及其严重危害。

海鲜产品的制造商们每一天都在应对致病菌的挑战。它们看不见摸不着，生命力顽强，善于隐藏，难以消灭。

应该注意哪些方面和办法可以找出这种危险的细菌？如何采取措施防止它们的滋生和污染产品？

对于生产车间、输送机、操作程序甚至团队成员可以提出以下的几个问题，以便在海鲜加工生产过程中打一场漂亮的李斯特菌歼灭战。不过，首先需要思考一件事…

为什么李斯特菌的防治是海鲜加工生产环境面临的一个难题？

海鲜产品在被捕捞上来的那一刻起，就会面临许多有利于李斯特菌滋生的环境。这包括：

• 捕捞：海鲜产品被捕捞后，会和其他鱼类一起被收集到船舱，或者用铲子将它们堆积到一起。如果船上的卫生条件不达标，就会发生交叉污染。
• 潮湿：潮湿的条件有利于细菌滋生，而海鲜加工环境里到处都是水。
• 温度：尽管海鲜加工生产车间属于低温环境，会抑制沙门氏菌和大肠杆菌等一些细菌的生长，然而，李斯特菌却能在寒冷的环境中滋生蔓延。事实上，谈到在低温至冷冻环境中的生存能力，很少有生物能够与李斯特菌一较高下。

工厂的设备是否采用了卫生设计？

布面传送带、封闭式铰链、三明治结构和空心辊，这些还只是可能滋生李斯特菌的其中几种常见的缝隙死角。Stout 提道：“比方说，如果您的设备上存在化学品难以清洁到或手电无法探照到的卫生死角，这些地方就可能成为细菌的滋生点。”

按照卫生设计原则制造的输送机、传送带和设备是敞开式的，较少有缝隙和死角，因此李斯特菌的藏匿点和滋生之处也就更少。

环境监测计划是否在有效实施？

虽然您能够观察到工厂的卫生条件，但却看不到细菌。哪怕有一百万个细菌在周围环境中，也无法通过肉眼看到它们。如果工厂中存在李斯特菌，那么必须要找到它们的藏匿点。这就是环境监测重要的原因。

Stout 认为：“只有下足功夫进行涂抹取样，工厂才能找到李斯特菌。我想说的是，必须通过全面的涂抹取样工作，才能尽可能全面地了解工厂的环境。”

什么是有效的清洁卫生策略？

是否建立了有效的清洁流程？确定待清洁区域的最佳清洁顺序，避免重复清洁和交叉污染的风险。此外，为团队提供所需清洁工具，让他们能更好、更快地完成清洁任务也非常重要。 

为了清洁老旧设备上的缝隙四角，我们建议制定一个定期拆解和深度清洗计划。这将有助于清理那些在日常清洁工作中无法清洁到位的缝隙死角。

您考虑过通过自动化来减少交叉污染吗？

有些工厂会选择雇用工人，而不是在技术上投资让工厂实现流程自动化。然而，合适的设备不仅能够创造价值（例如提升产能），还可以消除风险，包括降低交叉污染的可能性。

Stout 解释说：“自动化可降低由于人员不能严格遵守良好生产规范 (GMP) 而造成的交叉污染风险。”工作人员的一些不卫生行为可能造成细菌传播——比如从地板上捡起掉落的东西后，手部会直接接触产品。而自动化设备就不会造成这种交叉污染风险。

您的工厂是否采取全员参与的方式来保障食品安全和防治致病菌？

每天保持全神贯注并非易事。然而，要与李斯特菌这种可能藏匿于全球每一家海鲜加工环境之中并肆虐蔓延的细菌作斗争，就要每天打起十分的精神。

这不是一项可以通过一个人或一个团队能够独立完成的工作。您可能听说过“食品安全文化”这种说法。它指的是工厂应该实施一套行之有效并得到有效贯彻的程序，让安全的食品生产成为常态。Stout 做了进一步解释。他表示：“我更喜欢称它为‘关爱文化’，让工厂里的每个人都真正关心食品安全，从而确保生产安全的食品。”

对于从事食品安全工作的专业人员来说，消灭李斯特菌是最棘手的任务之一。

潮湿、低温的海鲜加工生产环境如果使用带有多处缝隙死角的封闭式设备，员工又缺乏防治致病菌的警惕性和有效方法，就会为这种细菌提供大肆滋生的温床。

借助合适的传送带、设备和服务伙伴，为工厂提供所需的各种装备，从而打赢这场与李斯特菌的战争。