Prévention des Listeria dans les usines de transformation des produits de la mer
Par où commencer pour identifier cette menace récurrente pour votre site ?
- Perspectives
- Décembre 28, 2022
« Chaque nuit, une armée de bactéries veut s'introduire dans votre usine, et y parvient probablement. »
Joe Stout, fondateur et conseiller senior de Commercial Food Sanitation, sait à quel point la Listeria monocytogenes est répandue et dangereuse dans les usines de transformation des produits de la mer.
Les acteurs du marché des produits de la mer mènent ce combat quotidiennement. L'ennemi est invisible, robuste, habile et difficile à éliminer.
À quoi devez-vous prêter attention et quelles mesures pouvez-vous prendre pour détecter cet organisme dangereux et l'empêcher de se développer et de contaminer votre produit ?
Voici quelques questions à vous poser à propos de votre site, de vos convoyeurs, de vos pratiques et des membres de votre équipe, afin d'avoir une chance de combattre les Listeria dans votre usine de transformation des produits de la mer. Mais tout d'abord...
Pourquoi le contrôle des Listeria est-il particulièrement difficile dans les usines de transformation des produits de la mer ?
Dès que votre produit sort de l'eau, il est soumis à une série de conditions propices au développement des Listeria. Notamment :
- Pêche : une fois pêché, votre produit peut être rassemblé dans des bacs avec d'autres poissons ou poussé avec des pelles sur le bateau. Si l'hygiène de ce dernier n'est pas suffisante, une contamination croisée peut se produire.
- Humidité : les bactéries adorent les conditions humides. Et une usine de produits de la mer est largement alimentée en eau.
- Température : alors que les basses températures des usines de transformation des produits de la mer empêchent le développement de certaines bactéries, telles que la salmonelle et E. coli, les Listeria peuvent prospérer par temps froid. En effet, peu d'organismes rivalisent avec Listeria dans des environnements froids à gelés.
Inspectez les surfaces en contact avec les aliments. Les tapis modulaires en plastique hygiénique et ThermoDrive d'Intralox sont non poreux, non absorbants et faciles à nettoyer.
L'équipement de votre usine est-il conçu de manière hygiénique ?
Tapis en tissu. Charnières fermées. Joints sandwich. Rouleaux creux. Ce ne sont là que quelques-uns des emplacements où les Listeria peuvent se développer et devenir une source de contamination croisée dans les produits de la mer. « Par exemple, si votre équipement présente des coins pointus que les produits chimiques et la lumière ne peuvent pas atteindre, il peut s'agir d'un point de contamination où la colonie peut se développer », explique Joe Stout.
Les convoyeurs, les tapis et les équipements conçus dans un souci d'hygiène sont plus ouverts, non poreux et possèdent moins de cavités. Cela signifie qu'ils présentent moins de zones où les Listeria peuvent se cacher et se multiplier.
Avez-vous mis en place un programme de surveillance environnementale efficace ?
Bien que vous puissiez connaître l'état de votre usine, vous ne pouvez pas voir les bactéries. Vous ne pourriez pas même observer un million de bactéries. Si des Listeria sont présentes dans votre site, vous devez les localiser. C'est ce qui rend la surveillance environnementale si importante.
« Les usines qui réalisent beaucoup de prélèvements sont celles qui trouveront l'organisme. », explique Joe Stout. « J'aime dire que vous devez prélever assidûment afin d'en apprendre le plus sur votre environnement. »
Si vous ne pouvez pas les voir et les atteindre, vous ne pouvez pas les échantillonner ou les nettoyer efficacement. Il s'agit d'un problème potentiel et d'une preuve claire de mauvaise conception hygiénique.
Fondateur et conseiller senior de Commercial Food Sanitation
Quelle est votre stratégie sanitaire ?
Votre processus de nettoyage est-il organisé pour être efficace ? Déterminez la procédure de nettoyage optimisée pour chaque zone afin d'éviter de devoir la nettoyer à nouveau et d'éliminer le risque de contamination croisée. De plus, il est important de fournir à votre équipe les outils dont elle a besoin pour nettoyer plus efficacement et plus rapidement.
Pour gérer les cavités des équipements actuels, nous vous recommandons d'établir une fréquence périodique pour effectuer un démontage et un nettoyage en profondeur. Cela vous aidera à atteindre les zones où les colonies de Listeria peuvent être protégées du processus de nettoyage normal.
Avez-vous envisagé d'introduire l'automatisation pour réduire la contamination croisée ?
Le recrutement de main-d'œuvre est considéré comme une alternative à l'investissement dans des technologies qui permettront d'automatiser les processus de l'usine. Cependant, l'équipement approprié peut non seulement ajouter de la valeur (comme une augmentation de la productivité), mais également éliminer les dangers, y compris les risques de contamination croisée.
« L'automatisation réduit le risque de contamination croisée causée par le personnel qui ne suit pas scrupuleusement les bonnes pratiques de fabrication », explique Joe Stout. Le personnel de l'usine peut propager des germes en effectuant des actions non hygiéniques, telles que ramasser quelque chose au sol et toucher directement le produit, tandis que les équipements ne présentent pas ce type de risque de contamination croisée.
Existe-t-il une approche d'équipe de la sécurité alimentaire et du contrôle des agents pathogènes sur votre site ?
Il est difficile d'être concentré chaque jour. Mais c'est ce qu'il faut pour combattre un organisme qui peut se cacher et se multiplier comme le font les Listeria dans les usines de transformation des produits de la mer du monde entier.
Cette lutte ne peut pas être menée par une seule personne ou une seule équipe. Vous avez peut-être déjà entendu parler du terme « culture de la sécurité alimentaire ». Qu'est-ce que cela signifie ? Votre usine doit mettre en place des programmes efficaces et bien exécutés afin de produire systématiquement des aliments sûrs. Joe Stout va encore plus loin dans cette idée. « J'aime l'appeler culture de l'attention », explique-t-il. « Tous les employés de l'usine s'engagent à faire ce qu'il faut pour produire des aliments sûrs. »
Conseil de l'équipe Intralox : utilisez des lames hygiéniques dans votre usine. Les raclettes en éponge sèchent rarement, ce qui entraîne une présence constante d'humidité qui agit comme un aimant à Listeria.
L'élimination des Listeria est considérée comme l'une des tâches les plus difficiles d'un professionnel de la sécurité alimentaire.
Une usine de transformation des produits de la mer humide et froide, utilisant des équipements fermés avec des cavités et une approche peu vigilante du contrôle des agents pathogènes, offre à l'organisme tout ce dont il a besoin pour se propager.
Avec les bons tapis, équipements et partenaires de service, vous pouvez armer votre usine de tout ce dont elle a besoin pour remporter la bataille contre les Listeria.
Vous ne savez pas par où commencer ?
Téléchargez notre guide, « Les 5 principaux endroits où les Listeria peuvent se cacher dans les équipements de transformation des produits de la mer », créé par les experts d'Intralox et de Commercial Food Sanitation.